Алька, 60 - 10 марта 2009 20:27

Пару необычных жюльенов.



Жюльен…Что приходит на ум при упоминании этого слова? В нашем понимании жюльен подают в кокотницах – это обычно курочка или грибы (иногда и то, и другое вместе), залитые сметаной и запеченные. Во Франции же жюльеном называют особую нарезку молодых, летних овощей для супов. Такая же нарезка идет для приготовления салатов и супов. И эти блюда так же называются жюльенами. Если помнить, что Жюльен – это довольно распространенное мужское имя во Франции, то ясно, что это чисто французское блюдо.


Суп-жюльен


Наверняка каждая хозяйка готовила такой овощной супчик. Нетрудно и вкусно. Нужны овощи – подборку сделайте на свой вкус и вкус своих домашних. Я обычно готовлю из лука-порея, фасоли, моркови, щавеля или шпината и лука-репки. Все овощи нашинкуем тонкой соломкой – спецнарезка для жюльена.


После этого на сковороде растапливаем кусочек сливочного масла и слегка пассеруем овощи. СЛЕГКА! Не зажариваем и не даем образоваться корочке. Теперь очередь вливать в кастрюлю куриный бульон. Можно и овощной. Все овощи закладываем в бульон и варим до готовности. Понятно, что фасоль будет вариться дольше всех, а потому ее нужно заранее замочить в кипяченой воде. Классически – на ночь. Или проварить до полуготовности – как раз и овощной бульончик будет готов. Можно взять и стручковую фасоль. Замороженную или свежую. Тогда все овощи варятся вместе.


Главное – НАРЕЗКА. Пока варятся овощи – так же жюльенной соломкой режем свежие шампиньоны. И за 20-30 минут до готовности закладываем их в суп. И в самом конце добавляем шпинат или щавель. Очень нежные травки – их нельзя переварить. Соль и перец – по вкусу. Ароматный супчик и очень вкусный! Такое вот французское блюдо на вашем столе щедрой осенью!


Жюльен из креветок (или мидий)


Креветки нужно полностью очистить от всех несъедобных частей – голов, панцирей и ножек. Речь идет о уже варено-мороженых креветках. Если креветки свежие – их сначала нужно отварить, а уж потом почистить. Варить их нужно 20 минут в крепко посоленном бульоне или воде со специями и укропом. Бульон не выливать! Он нам пригодится для соуса. Мидии так же отварите. А лучше используйте уже готовые.


Приготовьте порционные жюльенницы или кокотницы. Их берут по количеству участников застолья. Смажьте их маслом. Можно в жюльен из морепродуктов положить отварной рис.





Его берут в два раза меньше, чем креветок (или мидий). Только имейте в виду, что рис разваривается, а потому, если хотите получить 100 граммов готового продукта – отварного риса – возьмите всего 25 граммов сухого. Рис увеличивается в размерах при варке в 4 раза.


Нам также понадобятся обжаренные с луком свежие шампиньоны. Можно добавить и отварную цветную капусту и брокколи. Кому что нравится.


Готовим отдельно соус. На сливочном масле спассеруем одну столовую ложку муки. Добавим немного теплого креветочного бульона и теплого молока. Все держать на огне, постоянно мешая. До загустевания. Можно добавить желток – быстрее загустеет. Солим. Перчим. Пробуем… Балуем своих домашних – пусть тоже поучаствуют в процессе. Как дегустаторы. Проводим «мозговой штурм» – все ли туда добавили? МММ!!! Вкуснотень!


Теперь начинаем сборку нашего кулинарного шедевра. В смазанные маслом жюльенницы раскладываем креветки, мидии, грибы с луком, рис, капусту (или без них) и все это заливаем нашим соусом. Вся смесь должна плавно и красиво погрузиться в соус, должна просто нежиться в его воздушных объятиях. Сверху все засыпаем тертым сыром и отправляем в духовку. Если у вас кокотницы керамические – можно запекать в СВЧ-печи в режиме гриль. Но мне больше нравится жюльен из духовки. Когда появится красивая, румяная, аппетитная сырная корочка – жюльен готов. Это действо недолго – практически все ингредиенты у нас были готовы. Смак в румяной корочке. Поверьте – такое блюдо – украшение любого стола.


Любой жюльен считается горячей закуской